四川粗粮凉蛋糕品质评价模型的建立

摘要：

为准确评价粗粮凉蛋糕的品质,以20份不同配方的粗粮凉蛋糕为试验材料,进行凉蛋糕品质评价方法研究.经相关性、逐步回归分析及拟合检验,筛选出凉蛋糕感官评价指标为口感、香气与滋味、质感,其权重分别是51.30％、38.58％、10.13％,拟合检验表明新方法(R2=0.928)可替代原始方法.以质构、色差、理化指标为自变量,以新的感官得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归分析和因子分析,筛选出L值、咀嚼性、弹性为模型的自变量,并建立多元回归方程,方差扩大因子检验(variance inflation factor,VIF)<10,表明无多重共线性,模型拟合较好.

关键词：粗粮凉蛋糕、品质评价模型、感官品质、质构特性

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资助基金：四川省社会科学重点研究基地-四川旅游发展研究中心立项课题LYC17-03;四川省教育厅科研创新团队项目"川菜烹饪科学的基础研究"15TD0033;四川省教育厅重点项目18SA0187;四川省社会科学重点研究基地-川菜发展研究中心规划项目CC16Z09

在线出版日期：2019-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：154-159