响应面法优化腾冲雪鸡肌肉的酶解工艺

摘要：

腾冲雪鸡是云南省著名的特色珍稀优良鸡种之一,是腾冲市地方特色优势禽种资源,肉骨乌黑、味香肉嫩.本文以腾冲雪鸡肌肉为原料,以水解度为指标,在单因素试验的基础上,选取对肌肉酶解效果影响较大的液固比、酶解时间、酶解温度3个因素,进行响应面试验设计并对其酶解工艺参数进行优化.结果表明,腾冲雪鸡肌肉酶解的最佳工艺参数为:动物蛋白酶加酶量0.66％、液固比3:1(g/mL)、酶解时间5.25 h、酶解温度51℃,此条件下蛋白质的水解度为57.13％.试验结果为腾冲雪鸡风味物质和复合调味料的开发与利用提供了参考.

关键词：腾冲雪鸡、肌肉、酶解、水解度、响应面法

所属期刊栏目：40

资助基金：云南省科技计划项目2018ZG004

在线出版日期：2019-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：89-94