黄骅虾酱的微生物学和理化性质研究

摘要：

为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺,对其微生物学和理化性质进行系统研究.使用选择性/鉴别性培养基,考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量;使用分光光度法、高效液相色谱法等方法,测定黄骅虾酱的一般理化指标以及丙二醛、亚硝酸盐、挥发性盐基氮和生物胺含量.结果显示:大多数样品菌落总数(<3 lgCFU/g)合格;所有样品中均存在嗜盐性细菌;多数样品中未检出真菌,其余样品中真菌数量也较低(<2 lgCFU/g);大多数样品中检出致病性肠杆菌(<3.16 lgCFU/g);所有样品中未检测到乳酸菌和分解蛋白质的细菌.所有样品的食盐含量(<25％)合格;pH值在7.0～8.0之间;水分活度在0.70～0.90之间;大多数样品的水分含量(65％～80％)超标;所有样品中均检出了丙二醛(<5 mg/kg)、亚硝酸盐(<0.50 mg/kg)、挥发性盐基氮(<450 mg/100 g)和生物胺(<550 mg/kg).总之,家庭自制和工厂生产的黄骅虾酱都存在一定的安全性问题;比较而言,工厂生产的虾酱的安全性优于家庭自制的虾酱.

关键词：黄骅虾酱、微生物学安全性、生物胺、丙二醛、挥发性盐基氮

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资助基金：河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目HBCT2018180206

在线出版日期：2019-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：75-81