不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响

摘要：

调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响.通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比.结果表明:两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响,2种酪蛋白的添加质量比为2:1时,块状再制干酪品质最佳.

关键词：酶凝酪蛋白、再制干酪、膜分离酪蛋白、质构分析、断裂测试

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67