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10.3969/j.issn.1005-6521.2019.12.011

不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响

引用
调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响.通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比.结果表明:两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响,2种酪蛋白的添加质量比为2:1时,块状再制干酪品质最佳.

酶凝酪蛋白、再制干酪、膜分离酪蛋白、质构分析、断裂测试

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2019-06-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共5页

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1005-6521

12-1231/TS

40

2019,40(12)

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