原味带壳咸脆花生加工工艺研究

摘要：

以带壳花生为原料,比较了不同清洗时间、入味方式、烘烤温度等对花生品质的影响.结果表明,搓洗可减少花生壳厚度,搓洗20 min有利于花生的入味并保证花生壳的完整性,在低能耗的同时提高料液的吸收率;在0.08 MPa下对花生真空浸渍入味比常压浸渍入味的效果更好;通过正交试验确定煮制花生时最佳的料液添加量:即每1000 mL清水的配料添加量为25 g/kg食盐,30 g/kg甘草,0.6 g/kg三氯蔗糖,在此配方下制得的原味咸脆花生综合评分最高;入味后对花生在90℃下烘烤16 h,花生仁的主要理化指标及感官评分比传统的高温短时烘烤方式更好.

关键词：咸脆花生、浸渍入味、烘烤、正交试验

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资助基金：带壳花生烘烤加工品质控制关键技术的研发与示范桂垦科攻201507;广西工程技术研究中心组建计划2015GCZX13

在线出版日期：2019-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：125-130