青稞粉添加量对面条加工特性的影响

摘要：

为开发新型营养面条,探究青稞粉对面条的物理品质特性的影响,以小麦粉为原料,分别添加45％、60％、75％的青稞粉制作面条,研究不同青稞粉添加量对面条颜色、硬度、弹性、水分分布状态和淀粉凝胶化温度的影响.结果表明,青稞粉的添加量越多,面条的颜色越暗,硬度和弹性越差;青稞粉的加入使面条内部的水分子状态发生了迁移,与大分子物质如淀粉和蛋白质结合更紧密,面条的淀粉凝胶化温度也逐渐升高.75％添加量的面条无法形成完整的面筋网络,不能达到正常面条质地强度要求.综合来看,45％的青稞粉添加量尚能维持面条的基本物理特性,达到面条的弹性和硬度要求,可以制作青稞面条.

关键词：青稞、面条、质构、低场核磁共振(LF-NMR)、淀粉凝胶化温度

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资助基金：十三五国家重点研发计划项目2017YFD0401200-5;天津市高校创新团队建设项目TD13-5087

在线出版日期：2019-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12