响应面法优化酱油蛋白质利用率的发酵条件

摘要：

发酵条件对酱油发酵蛋白质利用率有重要的影响,以非转基因大豆为蛋白质原料,蛋白质利用率为指标,在单因素试验基础上,利用响应面优化法对大豆酱油的低盐固态发酵工艺进行研究.确定最佳工艺条件为米曲霉:黑曲霉=2.09∶1(体积比),发酵温度43℃,发酵时间101 d,拌曲盐水浓度12％.在该条件下发酵所得蛋白质利用率为88.99％,与理论值基本相符.

关键词：响应面分析法、酱油、蛋白质利用率、单因素、发酵工艺

所属期刊栏目：40

资助基金：四川省教育厅课题17ZB0268

在线出版日期：2019-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56