西兰花无麸质海绵蛋糕制备 及其抗氧化性研究

摘要：

研究添加西兰花冻干粉(broccoli lyophilized powder,BLP)后无麸质海绵蛋糕的感官品质以及抗氧化特性的影响;抗氧化试验结果表明,添加BLP能显著提高无麸质海绵蛋糕的抗氧化能力,且本试验配方能保证烘焙加工后海绵蛋糕硫苷(glucosinolate,GLS)的稳定性,使制备的西兰花无麸质海绵蛋糕具有较高水平的GLS含量;感官评价的结果表明,添加3％的BLP的无麸质海绵蛋糕的接受程度最高,呈抹茶色,具有海绵蛋糕典型的风味.该条件下的GLS含量为1.34 mg/g、总酚含量为0.77 mg/g,对超氧阴离子自由基清除能力为0.79μmol/mL Trolox、对ABTS+自由基清除能力为1.04μmol/mL Trolox、还原能力为2.57μmol/mL Trolox.

关键词：西兰花、硫代葡萄糖苷、抗氧化性、无麸质、海绵蛋糕

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在线出版日期：2019-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：162-167