番木瓜银耳糖水罐头工艺研究

摘要：

以番木瓜、银耳为原料,制作极具广东特色、保质期长的番木瓜银耳糖水罐头.研究结果表明,VC为0.020％,柠檬酸浓度为0.20％,氯化钠浓度为0.40％的配比制作复合护色液对番木瓜进行护色,效果最佳.通过响应曲面法分析,得到番木瓜银耳糖水罐头的最佳工艺配方为番木瓜添加量24.67％,银耳添加量4.84％,冰糖添加量8.14％.番木瓜银耳糖水罐头在高压0.12 MPa,温度为121℃下杀菌30 min,最终成品口感清爽,滋味香甜,具有独特的广东糖水风味,并符合商业无菌要求.

关键词：广东糖水、护色、工艺配方、响应曲面法、罐头

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：144-148