茶香型乌鱼肉脯的工艺研究及优化

摘要：

以新鲜乌鱼肉为原料,结合水分测定分析与感官模糊评定方法,通过单因素试验和正交试验分析茶粉、蔗糖、盐、酱油、蜂蜜的浓度以及烘烤温度与时间对乌鱼肉脯产品的色泽、风味等的影响,从感官评分与水分含量对乌鱼肉脯的感官品质进行优化.结果表明茶香型乌鱼肉脯在基本调味配方为0.2％味精、0.15％白糖、0.2％五香粉、0.2％白胡椒粉、2.5％生抽、5％料酒的基础上,以及在腌制时间为40 min、四段式烘烤即预烘烤(105℃)干燥60 min、压研烘烤(180℃)烘烤30 min、去压(180℃)烘烤10 min、上色烘烤(105℃)50 min的条件下,评分的最优工艺配方参数为:茶粉2.5％,食盐2％,蔗糖8.15％,刷蜂蜜0.5％.

关键词：茶香、乌鱼肉脯、工艺、感官、优化

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资助基金：中山市淡水产品技术服务协同创新中心项目2016C1007;广东省高等教育教学研究和改革项目XJG201803

在线出版日期：2019-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：128-133