超微绿茶粉茶馕的研制及其丙烯酰胺含量检测

摘要：

为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕.采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺.结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0％～9.0％)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低.其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0％,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P<0.01).感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4 h和茶面配比3.6％,其工艺测得茶馕感官评分为97.25分.按两者最优工艺所测结果与响应曲面法预测值的精度分别为98.82％和98.71％,结果准确可靠.因此,添加适量超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃～208.5℃),醒发时间(2.4 h～2.5 h),茶面配比为(3.6％～7.0％),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘.

关键词：超微绿茶粉、馕、工艺优化、感官品质、丙烯酰胺

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资助基金：塔里木大学校长基金青年项目TDZKQN201604;大学生创新创业训练计划项目2016025

在线出版日期：2019-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：94-99