桑葚酵素饮料的发酵工艺研究及其质量评价

摘要：

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)是重要的生物活性因子.以桑葚为原料,SOD酶活力为指标,单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺.优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌,初始糖度14 Brix,接种量10％,发酵温度30℃、发酵时间24 h.此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24122.2 U/mL,比桑葚果汁的SOD酶活力(10818.7 U/mL)提高了123％.桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳,酸味柔和,口感上佳,具有桑葚果香和醋香,其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准.

关键词：桑葚、酵素、发酵、超氧化物歧化酶、质量评价

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资助基金：广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目粤科函产学研字[2015]1487号;广东普通高校食品科学创新团队项目2016KCXTD020;广东石油化工学院人才引进项目2018rc36;广东石油化工学院食品科学学科开放基金项目2017CXTD08;广东省自然科学基金项目2018A030307051

在线出版日期：2019-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93