乳酸菌及其组合发酵芦笋的条件优化

摘要：

以绿芦笋为原料,利用4株乳酸菌(发酵乳杆菌Xd、植物乳杆菌5-7-3、德氏乳杆菌保加利亚亚种Y430、副干酪乳杆菌Yd)及其6种双菌组合(Yd+Xd、Yd+Y430、Yd+5-7-3、Xd+Y430、Xd+5-7-3、Y430+5-7-3)进行发酵,比较发酵过程中pH值、总酸、抗坏血酸、黄酮和亚硝酸盐含量变化,从而确定芦笋发酵的最佳乳酸菌及发酵时间.结果表明,乳酸菌发酵芦笋优于自然发酵芦笋,Y430和Yd+Y430分别是芦笋发酵的最佳单菌和最佳双菌组合,最佳发酵时间为8 d,此时,两者的pH值分别为3.33和3.35,总酸含量分别为6.66 g/kg和6.58 g/kg,抗坏血酸含量分别为12.30 mg/100 g和11.93 mg/100 g,黄酮含量分别为63.17 mg/100 g和56.62 mg/100 g,亚硝酸盐含量分别为4.34 mg/kg和6.09 mg/kg.

关键词：乳酸菌、发酵、芦笋、黄酮、亚硝酸盐

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资助基金：国家自然科学基金项目31571855;国家自然科学基金青年基金项目31700079;国家自然科学基金项目31801565;国家自然科学基金项目31701627;江苏省自然科学基金青年基金项目BK20170496

在线出版日期：2019-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28