不同处理方式对花生蛋白致敏性的影响

摘要：

花生蛋白是主要食物过敏原之一,会引起严重的甚至致命的食物过敏.不同的加工处理方式都可以显著改变花生过敏原的分子结构,从而影响它们的致敏性.结合已有的花生致敏的研究成果和最新的研究进展,分析比较花生传统热处理如烘烤处理、水煮处理、油炸处理和新型非热处理如超高压微射流处理、辐射处理、酶法处理对花生致敏性的影响,为加工生产低致敏性或无致敏性的花生制品提供理论依据.

关键词：热处理、非热处理、花生过敏原、蛋白结构、致敏性

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：206-212