青梅酸奶蛋糕的研制

摘要：

以大理青梅为原料,在酸奶和戚风蛋糕基本配方的基础上,通过单因素和正交试验确定青梅酸奶及青梅酸奶蛋糕的最佳工艺及配方.试验结果表明:纯牛奶500 g、青梅汁15 g、酸奶发酵剂接种量15 g、白砂糖用量35 g、发酵温度为43℃、发酵时间为6 h、冷藏12 h以上,以此条件制备的青梅酸奶,具有独特的青梅风味和较好的组织状态;青梅酸奶80 g、蛋糕专用粉45 g、玉米淀粉10 g、鸡蛋100 g、白砂糖28 g、植物油11 g,上下火均为175℃,烘烤40 min,以此条件制作的青梅酸奶蛋糕组织均匀细腻,外形完整,兼有青梅和酸奶独特风味.经过检验,青梅酸奶蛋糕的各项指标均符合蛋糕的国家标准.

关键词：蛋糕、青梅、酸奶、配方、感官评价

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资助基金：地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目201610684006;曲靖师范学院教学质量与教学改革工程项目2016zdzy003、YZKC2016020

在线出版日期：2019-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：146-151