保温贮藏对煎制肉饼品质特性的影响

摘要：

试验模拟快餐店生产模式,将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏,跟踪检测其品质变化情况,探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响.试验将煎制好的猪肉饼于65℃条件下保温贮藏,考察保温第0、30、60、90、120、180分钟时肉饼的pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)、挥发性盐基总氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值、感官评价等指标的变化,确定肉饼可接受的最长保鲜时间.试验结果表明:在保温贮藏过程中,煎制肉饼色pH值、TBARS值、TVB-N值、过氧化值、酸价等不断上升,L*、a*和感官评分不断下降.前90 min内,TVB-N值、TBARS值、酸价值、过氧化值、感官评价变化不显著(P>0.05),90 min后与前期相比差异显著(P<0.05)且感官评价为不可接受.因此,在65℃保温贮藏条件下,煎制肉饼的最长保鲜时间是90 min.

关键词：煎制肉饼、保温贮藏、油脂氧化、品质变化、最长保鲜时间

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资助基金：山西省重点研发计划项目201703D221027-2、201703D221027-1;山西省自然科学基金项目201701D121104

在线出版日期：2019-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92