无花果酶解制汁工艺优化及抗氧化活性

摘要：

在单因素试验基础上采用响应面法优化纤维素酶和果胶酶制备无花果汁的工艺参数,并通过测定果汁的DPPH自由基清除率、抑制羟自由基活力及总抗氧化能力,评价其体外抗氧化活性.结果表明,无花果最佳酶解制汁工艺参数为纤维素酶添加量2.5％、果胶酶添加量0.6％、酶解温度50℃、酶解时间90 min,此条件下无花果出汁率为75.13％,汁中多酚含量为626.79μg/mL;所制备无花果汁具有较高的抗氧化活性.研究结果可为无花果汁的产业化生产提供理论依据.

关键词：无花果、纤维素酶、果胶酶、响应面、多酚、抗氧化

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资助基金：苏州市农业科技创新项目SNG201653;江苏省农业科学院院基金6111682

在线出版日期：2019-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：111-117