10.3969/j.issn.1005-6521.2019.01.010
不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究
以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶.结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂.添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa~5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用.添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别.结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂.
蛋白酶制剂、牛肉、酶解液、复合蛋白酶、风味肽分子量分布
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2019-01-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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