木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对 冷冻熟面品质的影响

摘要：

该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量.结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质.

关键词：冷冻面条、面粉改良剂、粉质质量、冻融稳定性、微观结构

所属期刊栏目：40

资助基金：国家自然基金面上项目21276065、21076061

在线出版日期：2019-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：24-30