鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

摘要：

系以pH值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律.结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势.综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏.

关键词：鸡胸肉、冻藏温度、冻藏时间、理化特性、感官评分

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资助基金：国家自然科学基金31671873、31701612;国家重点研发计划课题2016YFD0401503

在线出版日期：2019-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6