高盐稀态发酵黑豆酱油工业化研究

摘要：

探讨黑豆发酵高盐稀态酱油产业化的可行性.共设黑豆发酵的试验组和黄豆发酵的对照组,对比试验组和对照组的成曲质量,检测发酵过程中总酸、氨基酸态氮、全氮、还原糖和无盐固形物等指标,同时测定两组成品的理化指标.结果显示,试验组的成曲质量要高于对照组,试验组的各项理化指标均高于对照组.结果表明可进行黑豆高盐稀态酱油的制作.

关键词：黑豆、酱油、高盐稀态工艺、制曲、理化指标

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2019-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：115-118