野生火棘果酒酿造方法研究

摘要：

为提高火棘果果酒的产品品质,以昆明高原地区野生火棘果为原料,对火棘果果酒的酿造方法进行研究.原料处理阶段选取SO2和果胶酶添加量为变量进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围;主发酵阶段以初始糖度、初始pH值、酵母添加量、发酵温度进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围.通过正交优化试验,以感官评价评分为指标,得出火棘果果酒的最佳发酵条件为:原料处理阶段果胶酶浓度20 mg/L,SO2浓度为70 mg/L;主发酵阶段初始糖度16％,初始pH值为7.0,发酵温度27℃,酵母添加量0.7％.最佳工艺条件下的火棘果酒呈亮红色,酒体饱满,具有火棘果果酒的独特风格.

关键词：火棘果、果酒、发酵、生产工艺、单因素试验、正交试验

所属期刊栏目：39

资助基金：生物学一级学科项目51400666

在线出版日期：2019-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：104-108