响应面法优化山葵酸菜加工工艺的研究

摘要：

以山葵叶柄和山葵花苔为原料,采用面汤水腌制发酵工艺制得一款山葵酸菜.通过单因素试验探讨使用不同腌制面汤水比例、不同腌制温度、不同腌制时间对山葵酸菜感官品质和总酸含量的影响,并用响应面法对此腌制发酵工艺进行优化.结果表明,山葵酸菜采用面汤水发酵的最佳工艺条件为:腌制面汤水比例为7％,腌制温度为25℃,腌制时间为24 h.此工艺条件下生产出来的山葵酸菜感官评分达到98分,总酸含量为1.869 g/100 g.山葵酸菜经检验,结果显示未检出亚硝酸盐.

关键词：山葵酸菜、发酵、单因素试验、响应面法

所属期刊栏目：39

资助基金：成都大学产学研合作项目1702018

在线出版日期：2019-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：83-90