米糠混粉面包配方优化及储存期质构特性

摘要：

以米糠-高筋粉混粉为原料,采用二次发酵的方法制得米糠面包.通过单因素试验分析获得米糠添加量对混粉面包储存期内质构特性的影响,同时分析酵母和低聚木糖的含量对混粉面包感官和比容指标的影响,结合正交试验优化米糠混粉面包的配方工艺.结果表明,米糠面包最佳配方是米糠粉添加量为6.0％,酵母添加量为1.75％,低聚木糖添加量为1.25％.成品米糠混粉面包的质构特性显示出,混粉面包储存期72小时之内的凝聚性、咀嚼性、硬度和弹性均与对照无明显差异,整体回复性表现较好.米糠混粉面包的开发在增加面包新品种的同时使米糠的营养价值得以有效利用.

关键词：米糠、面包、质构特性、感官评价

所属期刊栏目：39

资助基金：内蒙古农业大学食品科学与工程学院大学生创新基金

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：97-101