贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响

摘要：

为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响,测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化.结果显示:4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)与挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的产生、水分活度(water activity,Aw)的下降及葡萄球菌数量的减少(P<0.05);贮藏时间的延长显著影响发酵香肠的TBARS、TVB-N、Aw、pH值、色泽、质构等理化特性及葡萄球菌的数量(P<0.05);不同贮藏温度及贮藏时间对乳酸菌数量均无显著影响(P>0.05);贮藏温度及贮藏时间对TBARS、TVB-N、Aw、pH值、L*值及葡萄球菌数有显著交互作用(P<0.05).综合以上结果表明,在发酵香肠贮藏4周时间内,与20℃相比4℃贮藏可以更好的保持发酵香肠的品质特性及安全性;随着贮藏时间的延长,发酵香肠的品质整体呈下降趋势.

关键词：发酵香肠、羊肉、贮藏温度、贮藏时间、贮藏特性

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资助基金：内蒙古自治区2017年硕士研究生科研创新项目S20171012909;内蒙古农业大学学生科技创新基金项目KJCX2017027

在线出版日期：2018-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：164-169