大果山楂酵素发酵过程中组分及抗氧化性研究

摘要：

以大果山楂和红糖为主要原料制备酵素,对其自然发酵过程中的主要组分及抗氧化活性变化进行研究.结果显示,酵素液的pH值在发酵30 d前有少量的变化,之后一直稳定在3.15;发酵25 d时,总糖含量开始迅速降低,55 d后低于0.06 g/mL;酒精度在发酵20 d最高为18.21％vol;此外,总酚含量在发酵20 d内由1.72 mg/mL升高至7.61 mg/mL,之后减少,还原力、2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)和羟基自由基清除能力也呈先上升后下降的变化趋势.

关键词：大果山楂、酵素、自然发酵、抗氧化性

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资助基金：贺州学院校级科研项目2017ZZZK10;广西高校大学生创新创业计划项目201711838007;现代食品加工新技术研究岗位创新人才培养示范基地建设桂科AD17195088;广西特聘专家专项经费厅发[2016]21号

在线出版日期：2018-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19