10.3969/j.issn.1005-6521.2018.19.019
响应面法优化橘皮、番茄复合果酱的制作
以新鲜橘皮、番茄为原料,制作复合果酱.通过单因素试验、Box-Behnken响应面优化试验,以感官评分为依据筛选复合果酱的最佳制作配方,结果为:橘皮和番茄的比例为20.81:79.19(g/g)、白砂糖的添加量为12.09%、柠檬酸的添加量为0.3%、果胶的添加量为0.52%时制成的橘皮、番茄复合果酱橙红有光泽,酸甜适口,柔滑细腻,香气独特(具有橘皮和番茄果肉特有的混合香气),果酱外观良好,组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢;可溶性固形物(20°折光计)为56%~58%,pH值为3.8~4.0,维生素C含量为58.23 mg/100 g~63.62 mg/100 g;菌落总数(cfu/g)≤100;大肠菌群(MPN/100 g)≤30;致病菌未检出.
橘皮、番茄、复合果酱、响应面、配方
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2018-09-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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