添加谷氨酰胺转氨酶对鲊广椒肉丸品质的影响

摘要：

以滋味、色泽、保水性和质构为指标,评价谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)对鲊广椒肉丸食用品质的影响.结果表明:使用TG酶虽然对鲊广椒肉丸部分滋味指标有影响,但其差异性不足以通过感官鉴评区分.TG酶添加量为0.33％时即可显著降低鲊广椒肉丸的粘性、自由水的弛豫时间和含量(P<0.05).添加量为0.67％时可显著提高肉丸的黄蓝度、胶着性、粘聚性和回复性(P<0.05),达到1.0％时可显著提高肉丸的白度并降低其蒸煮损失率(P<0.05).由此可见,TG酶可用于鲊广椒肉丸的加工.

关键词：鲊广椒、肉丸、谷氨酰胺转氨酶、品质评价、质构

所属期刊栏目：39

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金2017kypy051

在线出版日期：2018-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：118-123