10.3969/j.issn.1005-6521.2018.18.021
添加谷氨酰胺转氨酶对鲊广椒肉丸品质的影响
以滋味、色泽、保水性和质构为指标,评价谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)对鲊广椒肉丸食用品质的影响.结果表明:使用TG酶虽然对鲊广椒肉丸部分滋味指标有影响,但其差异性不足以通过感官鉴评区分.TG酶添加量为0.33%时即可显著降低鲊广椒肉丸的粘性、自由水的弛豫时间和含量(P<0.05).添加量为0.67%时可显著提高肉丸的黄蓝度、胶着性、粘聚性和回复性(P<0.05),达到1.0%时可显著提高肉丸的白度并降低其蒸煮损失率(P<0.05).由此可见,TG酶可用于鲊广椒肉丸的加工.
鲊广椒、肉丸、谷氨酰胺转氨酶、品质评价、质构
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湖北文理学院教师科研能力培育基金2017kypy051
2018-09-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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