低脂魔芋月饼的工艺设计

摘要：

以魔芋凝胶为基质,将其作为脂肪模拟物,应用于传统广式月饼皮中,并从能量、色度、质构、感官等方面对低脂魔芋月饼进行评价.研究发现,以原料中面粉含量100 g为标准计算,当脂肪模拟物含量为10 g,花生油含量为20 g,产品颜色金黄(L=55,a=5,b=28),硬度(600 g)、弹性(0.9)、咀嚼性(80)、凝聚性(130 g·s)适中,感觉评价较好,能量与对照组相比减少11%,所形成魔芋低脂月饼的品质最佳.

关键词：魔芋、脂肪模拟物、月饼、质构、感官评价

所属期刊栏目：39

资助基金：湖北省教育厅科学研究计划指导性项目B2017277

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：59-63