KCl部分替代NaCl制作低盐切达干酪的研究

摘要：

为减少切达干酪中钠含量,研究KCl部分替代NaCl对切达干酪组成成分,矿物质Na、K含量,乳酸菌总数,质构和苦味等方面的影响.切达干酪利用5种不同的盐处理方式制作,分别是(A)1.7%NaCl,(B)0.85%NaCl,?3NaCl:1KCl,(D)1NaCl:1KCl和(E)1NaCl:3KCl.研究表明,KCl部分替代NaCl对干酪中蛋白质,脂肪和水分含量无显著影响(P>0.05),钠含量显著降低(P<0.05),钾含量显著升高(P<0.05),对乳酸菌总数,Ph值,硬度影响较小,在干酪成熟28 d时,50%KCl替代对干酪弹性无显著性影响(P>0.05).在苦味评分方面,KCl替代25%和50%NaCl的干酪与正常盐干酪差异不显著(P>0.05).以苦味评定值为主指标,结合其它性能指标,确定KCl:NaCl为1:1时,既不影响切达干酪的风味,又可以最大程度的降低干酪中的钠含量.KCl部分替代NaCl可以弥补低盐干酪(0.85%NaCl)水分含量高,Ph值低,结构松散,硬度下降,苦味严重等缺陷.

关键词：切达干酪、低钠盐、氯化钾、氯化钠、苦味

所属期刊栏目：39

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目12521026

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59