不同种类可同化氮对蓝莓果酒酒精发酵的影响

摘要：

采用蓝莓为原料,向初始发酵液中添加不同种类、不同浓度可同化氮进行果酒发酵,发酵结束后低温陈酿1个月,测定果酒酵母数量、pH值、残糖含量、酒精度、醇类与酯类含量.研究结果显示:随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中酵母总数增高、生长速率加快、果酒残糖含量降低、酒精度增加,酒精发酵效率增加;随初始发酵液中游离氨基酸浓度增加,醇类、酯类含量均增加;随初始发酵液中磷酸氢二胺浓度增加,醇类含量先升高后降低,酯类含量不断增加.

关键词：蓝莓果酒、可同化氮、酒精发酵、果酒品质

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资助基金：贵州省科学技术基金项目黔科合LH字[2014]7191号;贵州省2017年大学生创新创业训练计划项目201710976075;贵州省普通高等学校特色重点实验室黔教合KY字[2016]007

在线出版日期：2018-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：88-92