马铃薯雪花全粉与淀粉的结构与性质分析

摘要：

采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、快速黏度仪、激光粒度仪等仪器对马铃薯雪花全粉和淀粉的晶体结构、热特性、粒度分布和持水性、冻融稳定性、透明度等理化性质进行分析.结构分析结果表明:马铃薯全粉和淀粉的晶体结构均为无定形结构;马铃薯全粉的糊化温度和黏度比淀粉低;糊化焓值和回生值高于淀粉;马铃薯全粉平均粒径为251.2μm,淀粉的平均粒径为108.8μm.理化性质分析结果表明:马铃薯全粉的持水性高于淀粉,随着温度的升高而逐渐增大并趋于稳定;马铃薯全粉的析水率比淀粉小;马铃薯全粉糊的透明度比淀粉低.

关键词：马铃薯、雪花全粉、淀粉、结构、性质

所属期刊栏目：39

资助基金：哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划项目201710240004

在线出版日期：2018-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50