香菇超微粉馒头的加工工艺研究

摘要：

以香菇超微粉为试材,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究香菇超微粉添加量、酵母添加量、发酵时间、白糖添加量对馒头品质的影响,优化香菇馒头制作的工艺条件.结果表明,香菇超微粉馒头制作的最佳工艺参数为:香菇超微粉添加量3％、酵母添加量0.6％、发酵时间40 min、白糖添加量2％,此条件下制作的馒头感官评分为90.8.

关键词：馒头、香菇、超微粉、加工工艺、感官评分

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资助基金：山东省农业科学院农业科技创新工程CXGC2017B06;山东省2017年度农业重大应用技术创新项目食用菌副产物综合利用技术研究与示范鲁财农指[2017]6号;山东省现代农业产业技术体系食用菌产业创新团队食用菌产后加工岗位专家SDAIT-07-08

在线出版日期：2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：90-94