抗性淀粉对复合营养强化米质构和品质的影响

摘要：

精选五谷杂粮为原料,抗性淀粉作为主料,采用双螺杆挤压工艺,根据其营养成分和食品加工学特性,调节配方和比例混合配比,研究抗性淀粉添加量对复合营养强化米品质效果的影响.结果显示,当抗性淀粉添加量为55％时,复合营养强化米断面比较平整;加热吸水率和膨胀率最大,分别为282％、272％,可溶性固形物含量最低,蒸煮品质较优;质构特征最佳,硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性值分别为869.159 g、0.891 mm、0.473 g·s、546.458 g、536.389 g及0.106 g·s;感官评价最优.综合各种测定指标结果显示,抗性淀粉含量在55％时复合营养强化米品质最优.

关键词：复合米、营养强化、品质、质构、结构特征、抗性淀粉

所属期刊栏目：39

资助基金：国家重点研发计划项目2017YFD0401305

在线出版日期：2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-17,43