风味鸡蛋干的加工工艺研究

摘要：

试验探讨以全蛋液为主要原料的风味鸡蛋干的加工工艺,研究不同凝胶增强物添加量、卤制方式及蒸煮时间对鸡蛋干感官品质、凝胶特性和色差的影响,优化风味鸡蛋干的加工工艺及配方.研究结果表明,3种凝胶增强物最佳添加量分别为:淀粉2％,高胶蛋白粉0.5％,复合磷酸盐0.3％;蒸煮定型时间为18 min;选择加热5 min、静置1 h、再加热5 min的三段式卤制方式.以最佳工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、风味独特.

关键词：全蛋液、鸡蛋干、加工工艺、凝胶增强物、品质

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在线出版日期：2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：101-105