不同杀菌方式对脆红李低糖果酱营养成分和感官品质的影响

摘要：

以新鲜脆红李制作的低糖果酱为材料,比较研究巴氏杀菌、超高压杀菌及超声波杀菌对其营养成分和感官品质影响.结果表明:果酱经3种不同杀菌方式处理后,可溶性固形物、总糖含量、总酸含量与对照组相比无显著差异(P>0.05),总酚、VC含量差异显著(P<0.05),与对照组相比总酚含量经巴氏杀菌、超高压杀菌分别下降了32.17％、11.31％,而超声波杀菌后,总酚含量增加了26.67％.VC含量经巴氏杀菌、 超高压杀菌、 超声波杀菌后分别下降了78.79％、46.97％、30.81％.超声波杀菌后果酱色泽得到改善,感官评分最高.综合评价超声波杀菌能最大程度保持果酱的营养成分和感官品质,是一种适合脆红李低糖果酱的杀菌方式.

关键词：果酱、巴氏杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌

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资助基金：重庆市教委科学技术研究项目KJ1604402;重庆市教委科学技术研究项目KJ1743477;重庆旅游职业学院《烹饪工艺与营养专业》优秀教学团队

在线出版日期：2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：70-75