不同水解度的大豆分离蛋白结构与功能性关系探究

摘要：

利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI),并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、快速粘度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)技术对不同水解度(hydrolyzing degree,DH)下的SPI的结构与粘度进行分析,并对SPI的DH与其粘度、溶解性、持水性关系进行相关性分析.结果表明:随着DH的增大,SPI被逐渐水解形成更多的低分子量多肽,且A亚基和B亚基附近的低分子蛋白条带逐渐减少.随着DH的增大,持水性逐渐降低,由2.85降低至2.2(P<0.05);且溶解性显著性增加,由(41.33±1.18)％升高至(61.25±0.96)％(P<0.05);RVA测定的最终粘度值也显著性降低,粘度由1945 cp降低至545 cp;DH与RVA粘度值、持水性之间都呈显著负相关,与溶解度之间呈现正相关关系.

关键词：大豆分离蛋白、水解度、结构、功能性、相关性

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-26,36