灵武长枣桃酥的研制

摘要：

以低筋面粉和灵武长枣为主要原料,玉米油、鸡蛋等为辅料,制作灵武长枣桃酥.采用单因素和正交试验方法,以感官评价为考核指标,优化并确定桃酥制作的配方和工艺,并研究灵武长枣桃酥(灵武长枣粉25 %)与对照组(灵武长枣粉0 %)的质构和色差.结果表明:当低筋面粉120 g,玉米油70 g,灵武长枣碎块55 g,白砂糖45 g,灵武长枣粉30 g,白芝麻20 g,水15 g,全蛋液15 g,苏打粉1.2 g,盐1 g,泡打粉1 g,焙烤温度155℃,时间20 min时,制作出的桃酥品质最佳,感官评分为97分,硬度为1176.78 g,脆度为13.99 mm,色度L*,a*和b*分别为46.21,12.41和18.64,与对照组比,桃酥的硬度和脆度得到改善且桃酥的亮度和红色度降低,黄色度升高.

关键词：灵武长枣、桃酥、配方、质构、色度

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资助基金：":十三五"国家重点研发计划课题任务2017YFD0401305

在线出版日期：2018-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：67-71