玉米粉配比对玉米-小麦混合粉品质的影响

摘要：

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,通过测定玉米-小麦混合粉的粉质、拉伸及糊化特性,以研究玉米粉对混合粉品质的影响.结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、评价值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐渐减少的趋势;形成时间也有所减小,弱化度则有所增大;糊化温度、峰值粘度、最低粘度和崩解值呈逐渐上升的趋势,而最终粘度和回生值则呈先上升后下降的趋势.不同性状的玉米粉、小麦粉及其混合粉,粉质和拉伸特性变化趋势较一致,但糊化特性变化趋势却有较大差异.

关键词：玉米粉、小麦粉、粉质特性、拉伸特性、糊化特性

所属期刊栏目：39

资助基金：河南省2017年科技发展计划项目172102110216

在线出版日期：2018-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16