琼脂复配开发酸性乳饮料稳定剂的研究

摘要：

以琼脂为原料优化出酸性乳饮料的稳定剂配方,为琼脂在乳饮料工业的开发应用提供了理论和技术配方参考.结果表明:酸性乳饮料的离心沉淀率随羧甲基纤维素钠添加量的增加先增加后降低,随高酯果胶添加量的增加不断降低,随琼脂添加量的增加不断增加.以离心沉淀率为指标,优化得到琼脂、羧甲基纤维素钠和高酯果胶的配比为1.6:35.6:62.8(质量浓度比),稳定剂的添加总量为0.6 %.在此条件下酸性乳饮料的离心沉淀率1.45 %,粘度15.4 mPa·s,感官评分90.

关键词：琼脂、酸性乳饮料、稳定剂、复配

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资助基金：福建省高校产学合作项目2016N5008;福建省科技重大专项项目2015NZ0001-1;国家海洋公益行业科研专项201505033;福建省海洋高新产业发展专项闽海洋高新[2016]08号

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：220-224