马铃薯全粉制备条件对面条品质特性的影响研究

摘要：

为研究不同马铃薯全粉的制备条件,以及不同制备条件对面条品质特性的影响情况.以荷兰马铃薯和陇薯8号为原料,研究不同熟化温度(40、55、100℃)和干燥温度(40、55℃)条件下马铃薯全粉的基本品质特性,以及不同制备条件对全粉面条的感官特性、蒸煮特性及质构特性的影响.试验结果表明,不同制备条件对两个品种马铃薯全粉的出粉率、含水量、色泽,全粉面条的感官特性、蒸煮特性及质构特性影响显著.其中随着熟化温度的升高,面条的蒸煮损失率显著提高,面条的硬度、咀嚼性提高;当干燥温度为55℃时面条各项指标优于40℃制备样品.当马铃薯熟化条件为55℃水浴(含1 % NaCl和0.2 % Na2SO3)10 min,干燥温度为55℃时,面条的感官评价分值最高.综合可知,当马铃薯熟化温度和干燥温度均为55℃时,得到样品各项指标较好.

关键词：马铃薯全粉、熟化温度、干燥温度、面条、品质特性

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资助基金：北京市教委科技一般项目KM201612448005;北京农业职业学院博士基金项目XY-BS-16-04

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56