温度对液熏鳗鱼质量特性的影响

摘要：

熏鳗是重要的鳗鱼加工产品;液熏是一种重要的熏制食品加工方法.将熏液浸渍的鳗鱼分别置于45、55、65、75、85℃烘烤2 h,测定烘烤后鳗鱼的得率、色泽、质构、液体保持力、pH值、过氧化值等质量指标,研究烘烤温度对液熏鳗鱼质量的影响.结果表明,随烘烤温度的升高,产品得率逐渐下降,当烘烤温度为45、75、85℃时,得率分别为85.33 %、74.9 %、72.26 %;75℃以上进行烘烤,液熏鳗鱼着色较好;在65、75、85℃温度下烘烤,液熏鳗鱼的质构指标较好;在75℃条件下进行烘烤,熏鳗液体保持力最好;不同烘烤温度下液熏鳗鱼的pH值差异不大;在45℃~75℃条件下进行烘烤,熏鳗过氧化值差异不大,但在85℃进行烘烤,过氧化值快速增加.因此,75℃为液熏鳗鱼较适宜的烘烤温度,该结果为液熏鳗鱼产品的加工提供了工艺参考.

关键词：液熏鳗鱼、烘烤温度、得率、色泽、质构、液体保持力

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资助基金：鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心开放基金RE201510

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：95-99