探究红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化

摘要：

根据色泽、香气、口味、风格作为评价因素,采用模糊数学法对发酵不同条件下的红树莓果酒进行感官的综合评定.结果表明:发酵温度为24℃,酵母添加量为0.6 g/L,初始糖度为22°Bx,发酵后的果酒色泽红润,澄清透明,具有红树莓特有的水果香气.在此条件下采用电子鼻法分析红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化,再利用主成分分析PCA(Principal Component Analysis)和线性判别LDA(Linear Discriminant Analysis)模式识别方法进行数据统计.结果表明电子鼻对红树莓果酒发酵过程中的挥发性物质比较灵敏,可以利用电子鼻检测其挥发性物质的变化.

关键词：红树莓果酒、模糊数学法、挥发性物质、电子鼻

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：163-168