食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究

摘要：

凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一,盐离子又是食品体系中不可或缺的成分,且对大豆蛋白的结构和凝胶性有很大的影响.研究不同食盐浓度和热处理条件下大豆蛋白的凝胶特性变化,并进行条件优化,最后从微观结构上阐释导致这一现象的原因,结果表明:食盐浓度为1.0 %,加热温度为80℃,加热时间为30 min时,大豆分离蛋白的凝胶性最强.高盐浓度下制备的凝胶结构不均匀,网络结构空隙较大,凝胶变差.

关键词：食盐浓度、大豆蛋白、凝胶特性

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22