赤小豆纳豆发酵工艺的研究

摘要：

纳豆是一种传统的发酵豆制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功效.但由于其特殊的氨味,一直以来难以被大众接受,因此需要对传统纳豆的风味进行改善.本试验在传统纳豆原料中添加一定比例的赤小豆,以感官评价和纳豆激酶酶活的综合分数为指标,利用单因素试验和正交试验,对赤小豆纳豆的发酵工艺进行探讨,确定赤小豆纳豆的最佳发酵条件为:发酵温度38℃,发酵时间22 h,赤小豆与黄豆质量比为1:4,纳豆激酶酶活达942 U/g,为纳豆产品的多元化提供了理论支持.

关键词：纳豆、赤小豆、工艺、发酵

所属期刊栏目：39

分类号：TS2;S64

资助基金：国家十二五科技支撑计划项目2011BAD17B04

在线出版日期：2018-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：109-113