扣囊复膜酵母在酿酒中的应用研究进展

摘要：

扣囊复膜酵母属于酵母菌的一种,又称扣囊复膜孢酵母,扣囊拟内孢霉.大量研究发现扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲中,能产淀粉酶,酸性蛋白酶,β-葡萄糖苷酶,且其所产的酶都具有较高的活性;除此之外,不少研究发现扣囊复膜酵母还具有一定的产香产酯以及可利用丢糟生产单细胞蛋白饲料的能力.在酿酒工业中,这些酶活性决定了扣囊复膜酵母能够以各种原料为底物,进行发酵产酒精;其产香产酯能力又在不同程度条件下增加酒的香气,丰富了酒的风味,又可利用丢糟生产蛋白饲料能力,开辟了白酒酒糟的处理及利用途径.这些决定了扣囊复膜酵母在酿酒工业中有极大的研究价值和发展潜力,因而备受关注.综述扣囊复膜酵母的生理生化特性,菌种的选育,产酶、产香产酯特性,以及在处理丢糟方面的一些应用,以期为扣囊复膜酵母在酿酒工业上的合理利用,提供新的思路和方法.

关键词：扣囊复膜酵母、菌种选育、酶特性、产香功能、酒糟蛋白饲料

所属期刊栏目：39

分类号：TS2;X78

资助基金：四川省省属高校科研创新团队建设计划项目16TD0026;固态酿造研究四川省院士专家工作站GY2015-03

在线出版日期：2018-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：205-209,220