玉皇蘑特殊基质液体发酵及马铃薯蛋糕制作

摘要：

将葡萄干作为特殊基质,通过正交试验对玉皇蘑特殊液体发酵配方与培养条件进行优化,确定最优液体发酵配方与培养条件,在此条件下玉皇蘑发酵液的菌球鲜重达到了35.76 g/100 mL,其多糖含量与蛋白含量分别达到4.82、7.15 mg/mL.然后用此发酵液代水拌料制作马铃薯蛋糕,通过试验分析确定蛋糕的最佳配方为:马铃薯全粉30 g,低筋面粉70 g,玉皇蘑发酵液90 mL,糖80 g,鸡蛋140 g.与传统蛋糕相比,该新型蛋糕的营养价值高,口感优良,同时具有独特的天然香气.

关键词：玉皇蘑、液体发酵、马铃薯蛋糕、工艺优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S53

资助基金：河北省科技支撑项目16227303D-2

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：105-109,145