不同冷冻浓缩度对和田红葡萄酒品质影响

摘要：

主要研究不同冷冻浓缩度对和田红葡萄汁发酵酒的常规理化指标、生物活性指标的影响,并结合感官评价研究最佳浓缩度.以可溶性固形物值为浓缩度,对经冷冻浓缩处理浓缩度为27%、31%、35%、39%、43%的和田红葡萄汁为原料发酵为不同浓缩度和田红葡萄酒,以未经冷冻浓缩处理的和田红葡萄酒为对照进行分析.结果表明:浓缩度为31%的葡萄酒总酚、单宁、黄酮含量分别为0.74、0.84、1.10 g/L,且增幅最大,较浓缩度27%时分别提高了18.78%、16.86%和20.08%.综合感官评分为4.56,酒体较平衡、协调性较好,整体品质较高.因此利用冷冻浓缩的葡萄汁发酵,可以明显提高葡萄酒品质.

关键词：冷冻浓缩、和田红葡萄酒、感官评价

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;R28

资助基金：国家科技支撑计划项目2015BAD29B04

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：82-87