酶制剂改善小米面包品质的研究

摘要：

研究在小米粉和小米浆中添加α-淀粉酶或蛋白酶对小米面包品质的改善作用.通过测定面包的高度和比容,质构特性分析和老化试验,发现α-淀粉酶和蛋白酶均会提高小米面包的品质.其中,α-淀粉酶比蛋白酶对小米面包的影响大;α-淀粉酶添加到小米粉中比添加到小米浆中酶解后制得的小米面包品质好.通过单因素试验,确定小米粉中α-淀粉酶的最佳浓度为0.45%,此条件下制得的小米面包高度和比容值最大,全质构分析(texture proftle analysis,TPA)各项指标优良,感官评定值最高.

关键词：小米面包、蛋白酶、α-淀粉酶、TPA测定、老化测定

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TP2

资助基金：吉林省重大科技攻关专项20130204046NY

在线出版日期：2017-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：97-101