射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究

摘要：

为提高冷冻鱼浆生产过程中的解冻效率和品质,试验使用射频及其他解冻方式对冷冻鱼浆进行解冻,并对不同方式解冻后的冷冻鱼浆的温度分布进行对比研究,相应制成的鱼糜制品进行质构、白度和持水力的分析.结果表明:当射频系统的极板间距为14 cm时,解冻耗时最短(5 min 40 s);当极板间距为16 cm时,解冻后鱼浆的温度均一性较好,并且3 min间歇解冻能缓解局部过热现象,改善鱼糜品质;采用射频解冻后鱼糜的凝胶性与传统解冻方式差异较小,采用0.125 W/g微波解冻鱼浆,由于水分的散失凝胶强度略有降低,导致鱼浆凝胶性较差;不同解冻方式并不会影响鱼糜的白度及持水力.

关键词：射频解冻、微波解冻、冷冻鱼浆

所属期刊栏目：38

分类号：TN4;TN9

资助基金：江苏省产学研联合创新资金BY2015019-05;江苏省"六大人才高峰"高层次人才计划项目2015-NY-008

在线出版日期：2017-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：90-96